বাঙালির ভাতের পরে দ্বিতীয় প্রিয় খাবার রুটি। কিন্তু আপনি নিশ্চয়ই লক্ষ্য করেছেন রুটি যখন সেঁকা হয় তখন সাথে সাথে ফুলে ওঠে। কিন্তু কেন জানেন? এই প্রশ্নটি আপনার মাথাতেও ঘোরাফেরা করেছে কিন্তু এর কারণটি খুব কম মানুষই জানেন।
আসলে অনলাইন প্লাটফর্ম Quora-তে এই প্রশ্নটি জিজ্ঞাসা করা হয়েছিল। অনেক ব্যবহারকারী তাদের জ্ঞান অনুযায়ী উত্তর দেওয়ার চেষ্টা করেছে। কিন্তু এর পিছনের আসল রহস্য কি জানেন? এখানেও রয়েছে এক বৈজ্ঞানিক কারণ। এবার জেনে নেওয়া যাক..
বিশেষজ্ঞরা জানাচ্ছেন যে, রুটি ফুলে ওঠার কারণটা হলো কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাস। যখন আটা বা ময়দার সাথে জল মিশিয়ে মাখানো হয় তখন তাতে প্রোটিনের একটি স্তর তৈরি হয়। এই প্রোটিন কিন্তু আটা বা ময়দাতেই থাকে।
এরপর আটা বা ময়দার নমনীয় স্তরটিকে লাসা বা গ্লুটেন (Gluten) বলা হয়। এই গ্লুটেনের সবচেয়ে বিশেষত্ব হল যে এই নিজের ভেতরে কার্বন ডাই অক্সাইড শোষণ করতে সক্ষম। কিন্তু জোয়ার বা বাজারার রুটির ক্ষেত্রে এমনটা হয় না কারণ এর মধ্যে গ্লুটেন থাকে না।
রুটি যখন আগুনে সেঁকা হয় তখন গ্লুটেনের ভিতরে থাকা কার্বন ডাই অক্সাইড গ্যাস অর্থাৎ গ্লুটেনের বাইরে বেরিয়ে এসে ছড়িয়ে পড়ার চেষ্টা করে। এতে রুটির উপরে ভাগের স্তরে চাপ সৃষ্টি হয় এবং এটি ফুলে ওঠে। তবে যতটা বেশি পরিমাণে গ্লুটেন থাকবে তত বেশি ফুলে উঠবে।
